森の自然学校　 森のたまご農園　＆　森のカフェ★

  

森のレストランで近頃話題になっているもの・・・それは「ジビエ」と言われる
狩猟鳥獣を使ったお料理。

地元飛騨の猟師・Tさんとの出会いによって、｢ジビエ料理」であるエゾシカ肉
という新たな食材がメニューに加わった。
ヨーロッパでは高級食材とされるエゾシカは、シェフが興味を持っていた食材
である。

はるばる北海道までエゾシカ漁に出かけているTさん。
シェフの念願かなって「森のレストラン」でお会いすることに。
温和で物腰おだやかなTさん　
だが、その目は獲物を追う目。眼光はするどい。

二人の会話は、漁の話から始まり、次第にヒートアップ。

「飛び跳ねるから、毛細血管が発達していて、血の気が多い。
だから、処理のしかたには技がいる。
うまく処理したら、とてもおいしい。
もも肉はたたきやステーキに。なかでも芯玉と呼ぶ部分がおいしい。
背ロースは一頭からとれるのはごく少量。これはステーキで・・・
脂が少ないから、牛の三倍食べても大丈夫。

すね肉は煮込むとおいしい。
一番おいしい部分だが、食べ方を知らない人が多いため、持ち帰らない｣

と、部位ごとのおいしい食べ方について盛り上がる。


写真は、エゾシカオードブル

うなずきながら　「芯玉は生ハムに仕込んでいるところ｣
「すね肉はポトフに使いたい」とシェフも応じる。
ジビエ料理はフランス料理の真髄。
かつて修行時代にウサギや鳩、子牛もさばいたというシェフ。
解体と肉の活かしかたに関してはこちらも譲らない。

一方「・・・ステーキは血がしたたるくらいが美味しい。バターとの相性が最高。
にんにくを表面にすり込むと良い・・・」と、料理に関してはTさんも一歩も譲らない。
剥製やトロフィーが目当ての狩猟で、肉は興味がないと言っていたTさん。
なのに、この食通ぶりは一体・・・？
いちいち、もっともだ、とうなずくシェフ。
白熱する二人の会話。
漁にもついていきたいと言い出し始める。

意気投合した二人は、数々の戦利品が眠るTさん宅へ、向かっていった。
プロ同士ならではの会話に、終始圧倒された私は、ひとり取り残された。

一皿の料理ができるまでの舞台裏の熱いやりとりを
森のレストランのスタッフ　ヒロ　が、ご紹介させていただきました。